РуЛиб - онлайн библиотека > Абдуллаев Марат > Кулинария > Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы > страница 2
Читаем онлайн «Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы» 2 cтраница
- 1234 . . . последняя (58) »
Супы» картинка № 5" />
Что касается непосредственно заправок, они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные. Однако в само начале этих заметок я не случайно прибег к такому образу, как "суповой пазл". Думаю, этот образ подскажет каждому из вас, что абы как с абы чем в ходе приготовления заправок смешивать не стоит, поскольку суповой пазл может и не сойтись. Во всем нужна избирательность, увы. И если у вас возникают сомнения относительно сложения заправочных компонентов, лучше пойти по однокомпонентному пути, определив каждой заправке отдельную посуду. Единственное исключение можно сделать, скажем так, почти обязательной при прочих других, заправке, состоящей из тонко нарезанного порея, сладкого перца и чеснока - здесь довольно сложно промахнуться. Нарезанные ломтиками шампиньоны (если они используются, но лучше их использовать), помидоры (если используются), морепродукты или тонко нарезанное говяжье филе (если используются), куриное филе (на нижнем снимке) лучше мариновать отдельно.
Выбранные (свой вкус и по своему разумению) компоненты заправок, разложенные группами по отдельным плошкам, слегка проливаются подготовленным маринадом, перемешиваются и ненадолго отставляются в сторону. К помидорам иногда нелишне добавить щепотку-другую сахарного песка.
Припускаются заправки, с которых предварительно отжат маринад, в небольшом количестве разогретого растительного масла, как я уже говорил, не более 1-2 минут и возвращаются в ту же плошку, в которой они мариновались, предварительно освобожденную от остатков маринада. Если припускается мясо, рыба, морепродукты или птица, время тепловой обработки можно увеличить до 3-4 минут. Каждая последующая заправка припускается в остатках масла предыдущей заправки, но поскольку масло в любом случае остается в заправке, вот почему, если возвращаться к приготовлению бульона, важно, чтобы не использовалось жирное мясо или кости.
Наконец, если в качестве заправки используются помидоры, их лучше всего припускать в самую последнюю очередь, чтобы появившимся соком деглазировать сковородку. То бишь, "снять" с нее вкусы, оставленные ранее припущенными продуктами.
В качестве прочих компонентов будущих супов очень хорошо смотрятся лапша или рис, отваренные загодя, ну и, конечно, свежая зелень на собственный вкус.
Когда заправки подготовлены к использованию, когда нарезано отваренное в бульоне мясо, когда зелень уже на столе, можно собственно, составлять сами супы - кому что и в каком сочетании нравится. Вот тут у меня на переднем плане - чашка супа с шампиньонами, отварной говядиной и рисовой лапшой. Справа - суп с исключительно чесночно-луково-перечной заправкой, приправленной кружочками острого перца и перышками зеленого лука. Слева - суп из помидоров и куриного филе с добавлением припущенного порея. Все это дело остается только залить кипящим бульоном и выправить на соль, которая всегда на столе.
И это, поверьте, - великолепно!
ЗЫ: В данной "конструкции", рассчитанной на двух человек, использовано:
1.Примерно 300 мл. бульона 2. Четверть стебля лука-порея 3. 100 гр. шампиньонов 4. Четверть сладкого перца 5. Два зубца чеснока 6. 5-6 помидорчиков черри 7. 100 гр. куриного филе 8. 50 гр. сваренной в бульоне говядины 9. Четверть стручка острого перца.
Суп с клёцками на красном бульоне
Нет ничего, наверное, более знакомого (для кого-то - с раннего детства), нежели суп с клёцками. И хотя, как, допустим, борщ, такой суп варят по-разному, зачастую с самым разнообразным набором продуктов, основа его незатейлива и, как правило, зиждется на двух основных компонентах: крепком бульоне (костном, рыбном, овощном и т.д) и, собственно, клёцках - маленьких кусочков полужидкого теста, сваренных в этом бульоне. Не знаю кому как, но это замечательный суп. Очень нетребовательный к набору "вспомогательных" компонентов. Довольно простой в приготовлении, особенно если в запасе есть какой-нибудь основной бульон или, приготовленный каким-нибудь хитрым способом. А главное - согревающий душу. Хотя бы дистанцированием от ооочень уж высокой кухни, до которой, не у каждого из нас доходят- 1234 . . . последняя (58) »