Читаем онлайн «Блюда русской кухни (набор открыток)»
- 123 . . . последняя (5) »
Набор открыток «Блюда русской кухни»
РУССКАЯ ПОХЛЕБКА
На 4 порции
Говядина — 350 г, картофель — 8 шт., масло сливочное — 2 1/2 ст. л., лук репчатый — 3 — 4 головки, соль, лавровый лист, перец — по вкусу.
Мякоть говядины отделить от костей и нарезать небольшими кусочками продолговатой формы. Из костей сварить бульон. Готовый бульон перелить из кастрюли в глиняный горшочек или чугунок, опустить в него сырое мясо и варить в духовке 20 — 30 минут при температуре 150 — 200° С.
Картофель нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в кипящем масле до золотистого цвета.
Вынуть бульон с мясом из духовки, опустить в него картофель и продолжать варить на плите на небольшом огне. Через 10 минут добавить в бульон обжаренный лук, лавровый лист, рубленую зелень петрушки и укроп и варить еще 1 — 2 минуты.
УЗВАР
На 4 порции.
Груши — 40 г. вишня — 20 г, яблоки 20 оливы — 40 г. изюм — 20 г, мед - 80 г. вода - 1 л.
Хорошо промытые сухие фрукты залить кипяченой водой, закрыть крышкой и варить до готовности. Яблоки и груши варятся отдельно и несколько дольше. Сваренные фрукты смешать, заправить медом, довести до кипения и поставить в холодное место для охлаждения.
САЛАТ КИЕВСКИЙ
На 4 порции.
Картофель — 2 — 3 шт., огурцы соленые — 3 — 4 шт., яйца — 3 шт., майонез, зеленый горошек, зелень.
Для кнельной массы: мякоть кур — 200 г, мука — 1 ст. л., молоко — 1/2 стакана, яйца — 1 — 2 шт., соль.
Овощи нашинковать и заправить майонезом. Из мякоти кур готовят кнельную массу следующим образом: куриное мясо пропускают через мясорубку. Смешивают муку и молоко и вводят при непрерывном взбивании куриный фарш. Таким же образом добавляют белок яйца и продолжают взбивать до состояния пышности. Затем полученную кнельную массу разделывают на фрикадельки и отваривают их.
В салатницу горкой положить приготовленные овощи, сверху украсить отваренными фрикадельками, зеленью, яйцами.
КВАС
На 3 литра воды
Ржаные сухари — 1 кг, сахар — 200 г. дрожжи — 20 г. изюм — 50 г.
Ржаные сухари залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахар и хорошенько размешать. Добавить дрожжей, поставить в теплое место и дать бродить 12 часов. Потом перелить в бутылки, добавить изюм и поставить их в холодное место.
Через два дня квас готов.
ОТБИВНАЯ ПО УКРАИНСКИ
На 4 порции.
Спинка корейки 500 г, яйца — 2 шт., масло топленое — 50 г. масло сливочное — 25 г, сухари панировочные, зелень, перец.
Корейку обмыть, очистить и разрезать на котлетные части. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Котлеты с двух сторон обжарить в низком сотейнике или толстой чугун ной сковороде (15 - 20 мин.), а затем поставить в духовой шкаф и жарить еще в течение 4-6 минут.
Подают отбивные с овощным гарниром.
СУП С ТЕЛЯТИНОЙ И ГРИБАМИ
На 4 порции.
Телятина — 800 г, картофель — 16 шт. средней величины, грибы белые или шампиньоны — 20 шт., лук репчатый — 4 головки, морковь — 4 шт., квас — 1/2 л, масло растительное — 2 ст. ложки, сельдерей, зелень петрушки и укропа, перец острый, соль по вкусу.
Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 минут посолить бульон, полошить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Не делать это заранее. Шампиньоны нужно держать в холодной воде, чтобы они не потемнели.
Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1 — 2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде варить телятину.
Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле.
Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить суп еще 10 — 15 минут. Затем добавить квас и обжаренные морковь и лук. Еще 5 — 10 минут — и суп готов.
Перед подачей к столу суп посыпать мелко изрубленными зеленью петрушки, укропом, сельдереем и опустить в него острый перец.
СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ
На 4 порции
Свекла — 450 г, сметана — 150 г, сахар — по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие — 300 г, салат лиственный — 40 г, лук зеленый — 45 г, петрушка, укроп — 20 г, лимонная кислота — по вкусу, отвар свеклы — 1 1/2 л.
Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.
БЛИНЫ
На 20 — 25 блинов
Мука пшеничная — 600 г, сахарный песок — 1 ст. л., масло сливочное — 5 ч. л., яйца — 1 шт., дрожжи — 25 г, соль — 1 ч. л., молоко — 4 стакана, масло оливковое — 3 — 4 ст. л.
Три стакана молока подогреть до 30 — 35°, растворить в нем дрожжи, добавить 1/2 г ст. ложки сахарного песку, соль, желток и
РУССКАЯ ПОХЛЕБКА
На 4 порции
Говядина — 350 г, картофель — 8 шт., масло сливочное — 2 1/2 ст. л., лук репчатый — 3 — 4 головки, соль, лавровый лист, перец — по вкусу.
Мякоть говядины отделить от костей и нарезать небольшими кусочками продолговатой формы. Из костей сварить бульон. Готовый бульон перелить из кастрюли в глиняный горшочек или чугунок, опустить в него сырое мясо и варить в духовке 20 — 30 минут при температуре 150 — 200° С.
Картофель нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в кипящем масле до золотистого цвета.
Вынуть бульон с мясом из духовки, опустить в него картофель и продолжать варить на плите на небольшом огне. Через 10 минут добавить в бульон обжаренный лук, лавровый лист, рубленую зелень петрушки и укроп и варить еще 1 — 2 минуты.
УЗВАР
На 4 порции.
Груши — 40 г. вишня — 20 г, яблоки 20 оливы — 40 г. изюм — 20 г, мед - 80 г. вода - 1 л.
Хорошо промытые сухие фрукты залить кипяченой водой, закрыть крышкой и варить до готовности. Яблоки и груши варятся отдельно и несколько дольше. Сваренные фрукты смешать, заправить медом, довести до кипения и поставить в холодное место для охлаждения.
САЛАТ КИЕВСКИЙ
На 4 порции.
Картофель — 2 — 3 шт., огурцы соленые — 3 — 4 шт., яйца — 3 шт., майонез, зеленый горошек, зелень.
Для кнельной массы: мякоть кур — 200 г, мука — 1 ст. л., молоко — 1/2 стакана, яйца — 1 — 2 шт., соль.
Овощи нашинковать и заправить майонезом. Из мякоти кур готовят кнельную массу следующим образом: куриное мясо пропускают через мясорубку. Смешивают муку и молоко и вводят при непрерывном взбивании куриный фарш. Таким же образом добавляют белок яйца и продолжают взбивать до состояния пышности. Затем полученную кнельную массу разделывают на фрикадельки и отваривают их.
В салатницу горкой положить приготовленные овощи, сверху украсить отваренными фрикадельками, зеленью, яйцами.
КВАС
На 3 литра воды
Ржаные сухари — 1 кг, сахар — 200 г. дрожжи — 20 г. изюм — 50 г.
Ржаные сухари залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахар и хорошенько размешать. Добавить дрожжей, поставить в теплое место и дать бродить 12 часов. Потом перелить в бутылки, добавить изюм и поставить их в холодное место.
Через два дня квас готов.
ОТБИВНАЯ ПО УКРАИНСКИ
На 4 порции.
Спинка корейки 500 г, яйца — 2 шт., масло топленое — 50 г. масло сливочное — 25 г, сухари панировочные, зелень, перец.
Корейку обмыть, очистить и разрезать на котлетные части. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Котлеты с двух сторон обжарить в низком сотейнике или толстой чугун ной сковороде (15 - 20 мин.), а затем поставить в духовой шкаф и жарить еще в течение 4-6 минут.
Подают отбивные с овощным гарниром.
СУП С ТЕЛЯТИНОЙ И ГРИБАМИ
На 4 порции.
Телятина — 800 г, картофель — 16 шт. средней величины, грибы белые или шампиньоны — 20 шт., лук репчатый — 4 головки, морковь — 4 шт., квас — 1/2 л, масло растительное — 2 ст. ложки, сельдерей, зелень петрушки и укропа, перец острый, соль по вкусу.
Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 минут посолить бульон, полошить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Не делать это заранее. Шампиньоны нужно держать в холодной воде, чтобы они не потемнели.
Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1 — 2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде варить телятину.
Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле.
Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить суп еще 10 — 15 минут. Затем добавить квас и обжаренные морковь и лук. Еще 5 — 10 минут — и суп готов.
Перед подачей к столу суп посыпать мелко изрубленными зеленью петрушки, укропом, сельдереем и опустить в него острый перец.
СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ
На 4 порции
Свекла — 450 г, сметана — 150 г, сахар — по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие — 300 г, салат лиственный — 40 г, лук зеленый — 45 г, петрушка, укроп — 20 г, лимонная кислота — по вкусу, отвар свеклы — 1 1/2 л.
Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.
БЛИНЫ
На 20 — 25 блинов
Мука пшеничная — 600 г, сахарный песок — 1 ст. л., масло сливочное — 5 ч. л., яйца — 1 шт., дрожжи — 25 г, соль — 1 ч. л., молоко — 4 стакана, масло оливковое — 3 — 4 ст. л.
Три стакана молока подогреть до 30 — 35°, растворить в нем дрожжи, добавить 1/2 г ст. ложки сахарного песку, соль, желток и
- 123 . . . последняя (5) »