Читаем онлайн «Как правильно зарезать свинью. Технология убоя и разделки туши» 3 cтраница

сопротивление. Затем нужно резко подтянуть ее к перекладине. Естественно, скотина начнет протестовать; не исключено, что весьма эмоционально. Это ускорит кровообращение. Интенсивная гемодинамика избавляет тушу от крови. Чем меньше ее будет, тем вкуснее мясо.

После того как животное смирится, производят убой. Затем удаляют щетину с помощью подожженой соломы или горелки. Начинают разделывать.

Примечание. Схемы фиксации свиньи приведены в Приложении I.

Процесс убоя

Зарезать свинью можно по-разному…

Убивать нужно без лишней суеты, быстро и уверенно. Иногда забойщик не попадает в сердце, и животное начинает агонизировать, что существенно усложняет процесс и доставляет неудобство человеку и свинье. Рекомендуется незамедлительно нанести второй удар. Чтобы попасть в точку назначения, нужно знать, где она находится. Орган располагается между третьим и четвертым ребром и смещен в левую сторону. Биение сердца можно ощутить рукой. В это место и наносится удар. Клинок вгоняется на всю длину. Если операция проведена успешно, то на рукоятке будет ощущаться пульсация. Начнутся быстрые конвульсии. В это время нельзя вынимать нож. Если производить убой в шею, то суть заключается в перерезывании сонной артерии. Надо протыкать либо правую, либо левую сторону шеи, прямо в основании. Наносится быстрый удар, после чего производится резка несколькими движениями. Не стоит перерезать горло до ушей, это никого не развеселит.

Разберем, как зарезать свинью в шею.

Примечание. Схемы убоя свиньи приведены в Приложении II.

Убой в шею

Некоторые забойщики перерезают животному сонную артерию и яремную вену. С точки зрения качества будущего мяса это, пожалуй, лучший вариант, потому что сердце свиньи продолжает функционировать еще какое-то время, выкачивая кровь. Однако данный способ считается не совсем гуманным по отношению к животному, ведь умирает оно довольно долго.

Убой таким способом, как правило, производят в следующей последовательности:

Проголодавшейся свинье дают прощальную трапезу, которую скотине не суждено съесть. Завязывают крепкие веревки на задних конечностях.

Веревки перебрасывают через специальную перекладину и подтягивают до тех пор, пока свинья не повиснет в вертикальном положении на удобной высоте (для забойщика). Впрочем, как уже было сказано, подвешивать не обязательно, особенно если это крупный кабан. Заколоть его можно, завалив набок. Для этого на двух ногах с одной стороны завязывают веревки, а потом резко тянут их на себя с другой. Помните, что животное попытается встать, поэтому лучше не отпускать тросы.

После того как свинья немного успокоится, ей перерезают яремную вену и сонную артерию (по бокам, где шея соединяется с грудью).

Если наличествует план использовать в кулинарных целях кровь животного, под рану подставляют емкость для сбора.

Теперь выясним, как заколоть свинью в сердце.

Убой в сердце

Заколоть свинью можно иным способом: пробить сердце ножом. Главный недостаток метода — попадание некоторого количества крови в грудную полость.

Свинью следует положить на левый бок, придерживая правую ногу. Позиция популярна у знатоков. Одному будет сложно проделать такую операцию, лучше позвать кого-нибудь на помощь. Вводить нож нужно в хрящевое сращение у третьего-четвертого ребра. Для достоверности можно нащупать пульсацию, после чего резко вонзить нож в сердце.

Последовательность действий в рамках данного метода такова:

Животное необходимо опрокинуть набок (как описано в предыдущем разделе).

После того как свинья упала, забойщик наносит точный и сильный удар ножом в область сердца. Нож оставляют в ране на несколько минут.

При недостаточно точном и/или сильном ударе свинья, недовольная ходом событий, может вскочить и начать бегать, издавая громкие звуки высоких тонов. Напоминаем: перед убоем скотину лучше оглушить.

Примечание. Ссылка на запись звуков, издаваемых кончаемой свиньей, дана в разделе «Источники».

Работа в одни руки

По технологии в забое должны принимать участие не менее двух человек. Но не всегда есть возможность привлечь кого-либо на