Вместо послесловия

Прежде всего предложим читателю несколько сводных таблиц по отдельным периодам русской драматургии и русской истории культуры: по допушкинскому периоду, по послепушкинскому, а также по периоду современников и последователей А.Н. Островского и по периоду конца XIX – начала XX века.

В эти таблицы не входит кулинарный репертуар произведений лишь двух авторов – А.С. Пушкина и А.Н. Островского, которые не только образуют своеобразные «границы» между разными периодами в русской культуре, но и являются вершинами, подводящими итоги предшествующим или оказывающими влияние на последующие за ними периоды. Поэтому их репертуар, подытоженный в таблицах, расположенных в посвященных им главах, остается как бы эталоном для сравнений и сопоставлений со сводными таблицами, приводимыми в заключительной части книги.

Наконец, завершает книгу сводная таблица всех кулинарных лексем из всех произведений изученных нами авторов. Ее цель – дать общее, цельное, законченное представление не только о богатстве русской кухни конца XVIII – начала XX века, но и об умении русских писателей при всем их скромном обращении к кулинарному антуражу в целом, коллективно, но совершенно «не договариваясь друг с другом», исторически правильно представить характер и своеобразие русского национального стола в течение полутора веков.

Но это становится ясным лишь только после сведения всех данных о кулинарном антураже воедино и после систематизации и распределения этих данных по классическим кулинарным рубрикам. В то же время, будучи взятыми отдельно, все периоды, отмеченные нами, значительно разнятся по своему кулинарному репертуару.

Так, драматурги допушкинского периода дают богатое, сытное, разнообразное меню современного им помещичьего стола, в котором мирно и удобно соседствуют блюда русской и французской кухни. Здесь самый разнообразный за всю историю русской драматургии суповой стол: в нем представлены супы, щи, разные виды ухи и похлебка. Особенно же обширен и численно велик репертуар вторых блюд: все виды мясных (говяжьи, бараньи, свиные, телятина, солонина) и во всех кулинарных ипостасях – отварное, жаркое, запеченное, полутушеное, фрикассе, грилированное. Не менее разнообразны и блюда из птицы – гусь, каплун, пулярка, цыплята, куропатка, куриные потроха, петушьи гребешки. Достойно выглядит и рыбный стол вторых блюд, хотя он и скромнее мясного: рыба отварная, жареная, запеченная. Десерт также представлен почти всеми своими русскими разделами: фрукты, ягоды, сласти, лакомства, кондитерские выпечные изделия и готовые третьи блюда.

Что же касается алкогольных напитков, то в них явно доминируют виноградные заграничные вина – бургонские, бордоские, испанские, итальянские десертные, игристые, сухие, полусухие, крепленые. Русские водки и пиво (русское и немецкое) составляют меньшую часть, но тоже имеют по две-три позиции.

Неплохо представлены и хлебенные изделия, в том числе пироги, и лишь закуски выглядят еще просто и скромно.

В послепушкинскую эпоху сильный «прогресс» в первую очередь наблюдается лишь в репертуаре алкогольных напитков – расширяется их ассортимент и даже во многом меняется по своим маркам репертуар как отечественной водки, так и заморских вин. Это была, по-видимому, самая «пьяная» эпоха в русской драматургии, но благородно и возвышенно «пьяная», ибо указываются самые лучшие, самые качественные марки напитков. В остальных же кулинарных позициях наблюдается сокращение, особенно разительное в области вторых блюд и хлебенного и менее заметное в третьих блюдах. Несколько расширяется репертуар закусок, но в первых блюдах происходит резкий поворот к супам и отход от русского классического стола с его богатой гаммой щей и разнообразных видов ухи.

Что касается современников и последователей А. Н. Островского, то они не особенно обогащают и расширяют репертуар эпохи, но явно выдерживают его в четко и упрощенно-патриотических красках: ни одного иностранного блюда, сведение всего репертуара к двум-трем русско-показательным блюдам стола: в закусках – сельдь, икра, ветчина; в первых – щи и уха; во вторых – поросенок с гречневой кашей и грибы жареные. Даже в десерте вместо «изнеженных», «дворянских» фруктов наряду с ягодами появляются и овощи, столь непривычные в роли «десерта», а именно свежий молодой огурчик с медом – опять-таки специфический, русский, национальный, народный вид «сладкого».

Та же «народная» тенденция проявляется и в репертуаре алкогольных напитков – из него исчезают «разносолы» и «тонкости», но зато дается почти вся гамма «хмельного»: низкокачественное винцо, ординарное столовое вино, рядовое шампанское, рядовой вареный, но зато хмельной питный мед; из иностранных – все, что покрепче: херес и ром, а из отечественных крепких – оба вида водок – русская водка (ароматизированная) и простая водка – хлебное вино. В позиции пивных напитков также почти все обычные